Alberto López de Ipiña (Goian Bego)

Ayer perdimos un gran amigo, una gran persona.

Alberto que siempre había preconizado una forma de vida “SLOW”, lamentablemente nos dejó de manera inesperada y “FAST”, justo lo contrario a como él había vivido.

En una entrevista de hace algunos años, Alberto definía el movimiento Slow Food como “el placer de comer de forma consciente” y añadía que SLOW FOOD era una forma de entender la alimentación como algo “BUENO, LIMPIO Y JUSTO”.

Quienes hemos tenido el privilegio de conocerle, hemos podido comprobar que esa denominación se adapta perfectamente a su ideario vital.

Se trataba de un hombre BUENO, accesible y conciliador.

Estaba LIMPIO y libre de prejuicios. Siempre dispuesto a colaborar y facilitar.

Y era JUSTO y medido en sus actuaciones.

Sus amigos de MAKILAREN KOFRADIA y de la Comunidad Slow Food BIZKAIKO MAKILA – OHIKO EUSKAL SUKALDARITZAREN ALDE, nos unimos al dolor de familia y amigos por tan sensible pérdida.

Siempre te recordaremos con el mismo cariño con que tú nos obsequiaste.

 

El foie gras, uno de los cuatro ases de la baraja gastronómica.

Artículo publicado por Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, en El Imparcial.

El foie es uno de los manjares gastronómicos más exquisitos que se puede degustar. Se utiliza como aperitivo, también como ingrediente en platos principales, a los que les aporta un toque extra de sabor, porque si algo tiene este alimento es su potencia gustativa, que engrandece los platos y los hace únicos.

Es un producto que se remonta a la época griega o romana. Desde hace siglos se ha considerado un bocado selecto al alcance de unos pocos, por eso se encontraba en las mesas de la realeza y la nobleza. Hoy en día, aunque su consumo está más extendido, se sigue considerando un capricho gastronómico.

Hace poco tuve ocasión de probar el foie gras de KEIA y me pareció extraordinario. Aunque no es el único producto que comercializan (ya que tienen pescados y aceites ahumados) se nota que conocen bien el foie y cómo influye el método de elaboración, o la presentación, en el producto final y en la experiencia del comensal.

KEIA, productores de foie

En KEIA todos los pasos, desde la elección del animal hasta la producción del foie, son cuidadosamente escogidos y supervisados.

De esta manera elaboran un foie entiere, trabajando sobre el hígado entero, sin mezclas. Así es como aseguran la calidad, sin estropear la estructura del hígado ni alterar su sabor. 

El resultado es un foie donde se priorizan los parámetros de calidad, como la untuosidad, por encima de la vida útil, ya que el foie de KEIA tiene una durabilidad de veinte días frente a otras clases como los mi cuit, que pueden durar hasta dos años debido a la cocción a la que son sometidos.

Elaboración a la “antigua usanza”

En este sentido, influye directamente la manera en la que KEIA elabora su foie, “à l’ancienne”, es decir como se hacía antiguamente.

Mediante un método conocido como tindalización, aplican un calentamiento discontinuo para mantener un equilibrio en la grasa interna. Así se consigue que la expulsión de la grasa del pato –que es una de las más valoradas a nivel gastronómico– se haga de manera gradual y uniforme en todas las partes del hígado. El resultado es una untuosidad que no tienen todos los foies y que le aporta una suavidad extra.

Para la elaboración del foie se utilizan patos Mullard (una mezcla de pato doméstico y pato real), criados por productores con más de 140 años de experiencia y que respetan el engorde natural de los animales. Están ubicados en Sarlat (Perigord Noir) y cuentan con la Denominación de Origen Sud-Ouest.

Para la degustación

Tan importante es la elaboración del producto como la manera de presentarlo. Para que el foie se mantenga frío y no se reblandezca, en KEIA aconsejan congelar un poco de agua fría en un plato hondo y, sobre ella, colocar el foie. De esta manera, el foie se mantendrá fresco y no perderá su firmeza.

Para degustarlo, conviene cortarlo con un cuchillo fino y afilado, previamente pasado por agua caliente y secado, para que el corte sea limpio y preciso.

Armonías

La mejor manera de tomar el foie es, sin duda, con un pan brioche con suficiente miga, que respete su textura (uno de los valores más apreciados). También puede tomarse con un pan fino, no demasiado tostado. En todo caso, nunca se debe untar el foie en el pan, sino ponerlo encima, en láminas, si es posible gruesas, para no alterar su estructura.

El acompañamiento ideal sería una gelatina, en principio, de alguna de las bebidas que se van tomar con el foie. Por ejemplo, de un vino francés como el Sauternes o de uno español como el Pedro Ximénez.

Y la bebida ideal, según todos los gourmets, sería un Sauternes (en concreto, un Château d’Yquem, uno de los Premier Grand Cru de Francia), que es un vino “licoroso”. En España, podría ser el Vendimia Tardía de Chivite. En general, tienen que ser vinos aparentemente dulces, pero con regusto amargo. Incluso, un buen Oporto o un Jerez.

El foie se puede tomar al principio de la comida o para terminar. En cualquiera de los casos es uno de los cuatro ases de la baraja gastronómica, junto con el caviar, la trufa (blanca o negra) y el jamón ibérico puro de bellota.

LA FAMILIA BASTEGIETA: TRADICIÓN Y CUIDADO DEL PRODUCTO DEL PAÍS

En MAKILAREN KOFRADIA estamos de enhorabuena, ya que le ha llegado el reconocimiento internacional a la familia de uno de los fundadores de nuestra Kofradia.

Se trata de José Antonio Bastegieta, más conocido como MARKO. Para los pocos que no le conocen, decirles que este hombre ha dedicado toda su vida a “hacer País”, en diversas actividades.

Ha sido Alcalde de Kortezubi durante 28 años, intentando mejorar las condiciones de vida de sus conciudadanos, defendiendo y proclamando los valores de su gente y su tierra por todo el mundo.

Ha puesto en el mapa internacional su Kortezubi y sus Cuevas de Santimamiñe. Ha estado con el Papa pidiendo que nuestro Beato Balentin de Berriotxoa sea santificado y propuesto como Patrono del Señorío de Bizkaia, con el Dalai Lama y no pocos Presidentes y representantes políticos y a todos ellos, les ha dejado la tarjeta de presentación de su tierra vasca.

De igual manera ha organizado los concursos más curiosos, como se ha prestado a organizar y presentar los Certámenes Gastronómicos más populares de Euskal Herria.

Siempre dispuesto a colaborar en causas solidarias con Asociaciones como ASPANOVAS, Síndrome de San Filipo, Investigación del Ictus, y un largo etcétera.

Simultáneamente a todas estas actividades, estableció un negocio familiar hostelero, conocido como MARKO POLLO y ahí mismo, alrededor de esa Cervecera, comenzó su andadura vinícola con la imprescindible participación de su hijo Oxer, que dio sus primeros frutos con el txakoli MARKO, en cuya etiqueta, como no podía ser de otra manera, aparecía la figura de un bisonte de los encontrados en las Cuevas de Santimamiñe.

Txakoli MARKO

Ahora es Oxer quien recoge, por méritos propios, los frutos de lo anteriormente plantado por su Aita. Os ponemos aquí unos cuantos links donde podéis seguir el camino de los caldos de la familia Bastegieta.

Bodega Oxer Bastegieta | Spanish Wine Lover
Oxer Bastegieta: el hombre que habla a la viña.

“Cuanto más tiempo invirtamos en la cocina menos pasaremos en el ambulatorio”

Os presentamos la entrevista realizada por Elixabete Castresana a nuestro compañero, el Dr. Javier Aranceta, aparecida en DEIA el pasado 22 de octubre.

GASTAMOS EN LA CESTA DE LA COMPRA CON CABEZA, PERO PECAMOS DE SEDENTARIOS. DE AHÍ QUE JAVIER ARANCETA, EXPERTO EN NUTRICIÓN, ACONSEJE ANDAR UNA HORA AL DÍA 

Presidente de la sección de Ciencias de la Alimentación de la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao y profesor de Nutrición Comunitaria de la Universidad de Navarra, el doctor Javier Aranceta aporta algunas claves para lograr una DIETA SALUDABLE. Imprescindibles: la actividad física regular y desterrar productos preparados. 

¿Cómo de relevante es la materia prima en el caso de la comida? 

Es fundamental. En Euskadi tenemos producto de calidad por el que apostamos –somos una de las comunidades que más gasta en alimentación, aunque comemos un poco de más– y también buena praxis en una cadena que la txahala, la vaca o el txerri nos transmiten cómo viven a través de la leche, el queso, los huevos, etc. Cada vez se está demostrando más que, por ejemplo, nuestra carne, en buena medida de pasto de altura, posee un perfil de lípidos mucho más saludable, con más vitaminas o más antioxidantes. Es decir, tiene otra composición porque la txahala ha pastado hierba, ha bebido agua del riachuelo o ha tomado el sol. 

¿Y es importante quemar calorías para evitar el sobrepeso? 

Ahí fallamos un poco, porque en general somos bastante sedentarios. Por ello, recomendamos dar 10.000 pasos al día. Ahora con los smartphones se mide muy fácil, pero equivale a aproximadamente una hora andando. No hace falta todo a la vez, sino que se puede distribuir: primero un cuarto de hora, luego veinte minutos… Para quienes tengan un poco de sobrepeso o el colesterol alto, aconsejamos aumentar la exigencia en 1.000 de esos 10.000 pasos. Esto es, subir las escaleras andando quizá un poquito rápido, porque ayuda a la presión de la sangre y que circule por todos los lados. 

¿A qué enemigos se enfrenta la alimentación saludable? Parece que se vuelve a poner el foco en el azúcar con el anuncio de un impuesto a los refrescos que la incluyan. 

Eso no lo sabemos, porque siempre hay modas. Las hubo con las grasas y luego la comunidad científica planteó que no importa tanto la cantidad como la calidad. Por otro lado, hablando del azúcar, no está claro que subiendo los impuestos se vayan a beber menos refrescos, aunque recauden más. Siempre he dicho a la industria alimentaria: hay que reducir la cantidad hasta donde tecnológicamente resulte asumible y consumir de buena calidad menos veces. Lo mismo con cualquier ingrediente. Vamos a procurar elaborarlo en casa, que sea artesano, comprarlo en establecimientos que sabemos cómo trabajan. De lo contrario, qué va a ser del arroz con leche de nuestras abuelas y tantos otros platos? Van a desaparecer. 

Con un ritmo de vida acelerado, la juventud tendía a consumir más precocinados, ¿eso ha cambiado en el confinamiento? 

Una encuesta que realizamos a nivel estatal incidía en que en el encierro se dedicó más tiempo a cocinar platos tradicionales. Si esa tendencia se mantiene en el tiempo, es una buena medida, porque cuanto más tiempo invertimos comprando bien y cocinando, menos tiempo pasamos en el ambulatorio, es una ecuación fácil. Hay que elaborar una lista, llevarnos más frutas, más verduras, más legumbres, pescado y carne de buena calidad. Si la carne ecológica cuesta mucho, en lugar de comerla dos o tres veces a la semana, la preparo solo una. 

2020 – II. ANGEL AGUADO “ANGELITO”-ri OMENALDIA

El pasado sábado día 22 de febrero, ha tenido lugar en la Herriko Plaza de Sodupe, el II Memorial Ángel Aguado “Angelito”, al que Makilaren Kofradia ha acudido como Jurado.

Dentro del mismo, tuvo cabida el Segundo Concurso de Porrusalda – 2. Purrusalda Txapelketa, válido para la “Liga Gastronómica del Concejo de Güeñes”.

También, aprovechando los carnavales, tuvo lugar el Segundo Concurso de Tostadas de Carnaval, en las modalidades de Pan y Crema y como novedad, este año se ha celebrado el Primer Concurso de Albóndigas – 1. Haragi-bola Txapelketa.

 

Ha sido una jornada en la que tanto los participantes, como el público en general ha acudido en cantidad y con muchas ganas de disfrutar del día.

 

Para ver la Clasificación General de Albóndigas, pinchad en este link.

Para ver la Clasificación General de Porrusalda, pinchad en este link.

 

Para ver la Clasificación General de Liga Gastronómica del Concejo de Güeñes, pinchad en este link.

Podéis ver las fotos del Concurso en nuestro FACEBOOK.

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2020 LAPIKOKO EGUNA – MUNGIA

El pasado domingo y dentro de la Feria de San Antontxu en Mungia, tuvo lugar la X edición del Lapikoko Eguna de Alubias, y en ambos acontecimientos MAKILAREN KOFRADIA ha ejercido, entre otros, como Jurado.

EUSKAL HERRIKO X. INDABA TXAPELKETA – LAPIKOKO EGUNA

Se presentaron un total de 63 cuadrillas en un día frío pero con mucho ambiente, y que posteriormente, debutaron los guisos en un marco incomparable.

 

Podéis ver la puntuación final del Concurso de Alubias pinchando aquí.

Si queréis ver algunas fotos, podéis ir a nuestro FACEBOK.

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2020 SAN ANTONTXU JAIAK – MUNGIA

Este fin de semana y dentro de la Feria de San Antontxu en Mungia, la XXIV edición de su tradicional Concurso de Txorizo y Morcillas (dentro de los actos por su Feria de Ganado), así como la X edición del Lapikoko Eguna de Alubias, y en ambos acontecimientos MAKILAREN KOFRADIA ha ejercido, entre otros, como Jurado.

ODOLOSTE ETA TXORIZOEN EUSKADIKO XXIV SARIKETA

CONCURSO DE TXORIZOS

Han resultado ganadores:

UNAI AITOR – GERETXE
IGOR – ZUAZO
JURADO José Antonio Bastegieta – MARKO
Mari Mar Alonso – Mari Carmen
Angel Ortiz

Podéis ver la puntuación final del Concurso de Txorizos pinchando aquí.

CONCURSO DE MORCILLA DE VERDURAS

Han resultado ganadores:

CARNICERÍA ISAAC – LEZAMA
MARI CARMEN BARTUREN – BERMEO
Primer Local: MORGA HARATEGIA
JURADO Aitor Elizegi
Iñaki Betes
Joseba Batiz

Ana Fernández

Podéis ver la puntuación final del Concurso de Morcilla de Verdura pinchando aquí.

CONCURSO DE MORCILLA DE ARROZ

Han resultado ganadores:

EMBUTIDOS SUSO – ARAIA MAEZTU
TEODORO TOSTADO – ABADIÑO
JURADO Jorge Barkala
Aitziber
Judith

Podéis ver la puntuación final del Concurso de Morcillas de Arroz.

 

 

 

Si queréis ver algunas fotos, podéis ir a nuestro FACEBOK.

 

2020 IZORIA VIII. PATATA TORTILA TXAPELKETA

Este sábado ha tenido lugar en Izoria, en El Valle de Aiala, el VIII Campeonato de Tortilla de Patatas, al que se han presentado 10 concursantes y al que Makilaren Kofradia ha acudido como Jurado.

Todo ello dentro de las Fiestas de Izoria.

La Clasificación General ha quedado como sigue.

2019 MERCADO DE SANTO TOMÁS

MERCADO DE SANTO TOMÁS BILBAO 2019 – Sábado 21 de diciembre

ALUBIAS SOLIDARIAS PARA LA ASOCIACIÓN VASCA SÍNDROME SANFILIPPO

SANFILIPPO EUSKADI   (www.sanfilippo.eus)

Hoy ha tenido lugar en el Arenal bilbaíno y dentro del Mercado de Santo Tomás, la degustación de 625 raciones de alubias con sacramentos y vasito de vino, todo ello a beneficio de SANFILIPPO Euskadi.
Se ha volcado la gente de Bilbao que se ha acercado a degustar las alubias de Gernika, cocinadas en el propio recinto ante la numerosa concurrencia, en una marmita con capacidad para 100 kg de alubias, capitaneada por el conocido sukaldari y amigo Iñaki Madariaga.
Pero Makilaren Kofradia no ha estado ella sola, ya que se han acercado numerosos amigos a servir las raciones de alubias, como el Alcalde Bilbao, el Presidente del Athletic Aitor Elizegi (quien ha estado hasta última hora y con el tiempo justo para acudir a Donostia a presenciar in situ el triunfo del Bilbao Athletic en Anoeta), el Presidente de la Real Academia de Medicina del País Vasco, el Dr. Aranceta, el Presidente del Euskadi Buru Batzar Antoni Ortuzar, la Cronista Oficial de la Villa Esme Merlo, el locutor más “popular” de Bilbao Ramón Bustamante, miembros de la Peña Decana del Athletic Peña Athletic Juvenil e incluso se ha acercado a colaborar a última hora, el Consejero de Educación del Gobierno Vasco Bingen Zupiria, entre infinidad de colaboradores, que han posibilitado el éxito de las Alubias Solidarias.
ESKERRIK ASKO.

 

NOVEDAD: en esta ocasión el guiso se ha realizado en una gigantesca marmita que ha cocinado 50 kg de alubias de Gernila y con capacidad para 100 kg, manejada por el sukaldari Iñaki Madariaga.

SOLIDARIO: todo lo recaudado servirá para ayudar a los niños con el Síndrome de Sanfilippo y a sus familias, para en la medida de lo posible, mejorar su calidad de vida y superar cada prueba que se encuentren en su camino. Además, han tenido mucha aceptación las huchas solidarias en las que el numeroso público ha colaborado en la cuestación.

COLABORADORES:

MERCABILBAO / BODEGAS JUAN JOSÉ ENTRENA, S.A. / MAKILAREN KOFRADIA / ARZA HARATEGIA / TREN CHU CHU / SUKALDARI IÑAKI MADARIAGA

 

Podéis ver más fotos y vídeos en nuestro FACEBOOK.

2019 PUTXERAS de ALUBIAS – KABIEZES

Este pasado sábado 14 de diciembre ha tenido lugar en Kabiezes el ya tradicional Concurso de Alubias, XVI. PUTXERA TXAPELKETA, al que Makilaren Kofradia ha sido invitado a concurrir como Jurado del mismo.

 

Se han presentado 29 cuadrillas, quedando los 5 premiados en la general, como sigue, con el número de putxera:

1- 1063  28,50 puntos

2- 1061  27,00 puntos

3- 0922  25,00 puntos

4- 1071  24,50 puntos

5- 1062  24,50 puntos

 

Podéis ver fotos en nuestro FACEBOOK.

Enhorabuena a los Concursantes.