Artículo publicado por Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, en El Imparcial.

El foie es uno de los manjares gastronómicos más exquisitos que se puede degustar. Se utiliza como aperitivo, también como ingrediente en platos principales, a los que les aporta un toque extra de sabor, porque si algo tiene este alimento es su potencia gustativa, que engrandece los platos y los hace únicos.

Es un producto que se remonta a la época griega o romana. Desde hace siglos se ha considerado un bocado selecto al alcance de unos pocos, por eso se encontraba en las mesas de la realeza y la nobleza. Hoy en día, aunque su consumo está más extendido, se sigue considerando un capricho gastronómico.

Hace poco tuve ocasión de probar el foie gras de KEIA y me pareció extraordinario. Aunque no es el único producto que comercializan (ya que tienen pescados y aceites ahumados) se nota que conocen bien el foie y cómo influye el método de elaboración, o la presentación, en el producto final y en la experiencia del comensal.

KEIA, productores de foie

En KEIA todos los pasos, desde la elección del animal hasta la producción del foie, son cuidadosamente escogidos y supervisados.

De esta manera elaboran un foie entiere, trabajando sobre el hígado entero, sin mezclas. Así es como aseguran la calidad, sin estropear la estructura del hígado ni alterar su sabor. 

El resultado es un foie donde se priorizan los parámetros de calidad, como la untuosidad, por encima de la vida útil, ya que el foie de KEIA tiene una durabilidad de veinte días frente a otras clases como los mi cuit, que pueden durar hasta dos años debido a la cocción a la que son sometidos.

Elaboración a la “antigua usanza”

En este sentido, influye directamente la manera en la que KEIA elabora su foie, “à l’ancienne”, es decir como se hacía antiguamente.

Mediante un método conocido como tindalización, aplican un calentamiento discontinuo para mantener un equilibrio en la grasa interna. Así se consigue que la expulsión de la grasa del pato –que es una de las más valoradas a nivel gastronómico– se haga de manera gradual y uniforme en todas las partes del hígado. El resultado es una untuosidad que no tienen todos los foies y que le aporta una suavidad extra.

Para la elaboración del foie se utilizan patos Mullard (una mezcla de pato doméstico y pato real), criados por productores con más de 140 años de experiencia y que respetan el engorde natural de los animales. Están ubicados en Sarlat (Perigord Noir) y cuentan con la Denominación de Origen Sud-Ouest.

Para la degustación

Tan importante es la elaboración del producto como la manera de presentarlo. Para que el foie se mantenga frío y no se reblandezca, en KEIA aconsejan congelar un poco de agua fría en un plato hondo y, sobre ella, colocar el foie. De esta manera, el foie se mantendrá fresco y no perderá su firmeza.

Para degustarlo, conviene cortarlo con un cuchillo fino y afilado, previamente pasado por agua caliente y secado, para que el corte sea limpio y preciso.

Armonías

La mejor manera de tomar el foie es, sin duda, con un pan brioche con suficiente miga, que respete su textura (uno de los valores más apreciados). También puede tomarse con un pan fino, no demasiado tostado. En todo caso, nunca se debe untar el foie en el pan, sino ponerlo encima, en láminas, si es posible gruesas, para no alterar su estructura.

El acompañamiento ideal sería una gelatina, en principio, de alguna de las bebidas que se van tomar con el foie. Por ejemplo, de un vino francés como el Sauternes o de uno español como el Pedro Ximénez.

Y la bebida ideal, según todos los gourmets, sería un Sauternes (en concreto, un Château d’Yquem, uno de los Premier Grand Cru de Francia), que es un vino “licoroso”. En España, podría ser el Vendimia Tardía de Chivite. En general, tienen que ser vinos aparentemente dulces, pero con regusto amargo. Incluso, un buen Oporto o un Jerez.

El foie se puede tomar al principio de la comida o para terminar. En cualquiera de los casos es uno de los cuatro ases de la baraja gastronómica, junto con el caviar, la trufa (blanca o negra) y el jamón ibérico puro de bellota.